决定头发颜色的因素是头发中色素颗粒的多少，与发根乳头色素细胞的发育生长情况有关。头发由黑变白，一般是毛发的色素细胞功能衰退，当衰退到完全不能产生色素颗粒时，头发就完全变白了。正常人从35岁开始，毛发色素细胞就开始衰退。然而，假使不好好保护的话，黑发有可能会提前变为白发。

古人说，“发为血之余”，意思是说头发的生长与脱落、润泽与枯槁，主要依赖于肾脏精气之充衰，以及肝脏血液的濡养。不吃或少吃米谷等主食，必然会伤脾胃，而且还会伤及肝肾。人在青壮年时肝的气血充盈，所以头发长得快且光泽，而到了年老体衰时则精血多虚弱，毛发变白而枯落，其直接原因是脾胃提供的营养不足所造成的。李长平说，五谷杂粮中含很多的淀粉、蛋白质、某些微量元素(如铜)、糖类、各种维他命等，以及肉食中含有很多的肉蛋白，这些都是保持一头乌黑油亮的头发所必须的营养成份。中老年人假如主食及肉食摄入不足，常会引起头发变灰变白。

那么，应如何预防头发变白呢?专家认为，中老年人可常吃紫米、黑芝麻、赤豆、黑豆、红菱、核桃、青豆等主食，也要多吃乌骨鸡、深色肉质的鱼类、甲鱼、猪肝、海参和牛羊肉等肉食。另外，中老年人还要常吃胡萝卜、紫色包心菜、紫萝卜头、香菇、黑木耳和菠菜等。总的来说，但凡深色的食物都含有色素，对头发色泽的保养有益。