如今，在环境污染严重、癌症发病率日趋上升之际，蘑菇被誉为“抗癌食品”，而香菇是蘑菇中的上等佳品，被称为“植物皇后”、“素中之肉”，历来被视为延年益寿的优良补品。当今，更是受到人们的青睐。

香菇在我国已经有近千年的栽培历史。据史料记载，我国1313年就开始大面积栽培，比日本早了500年。目前，我国香菇产量居世界第一位，还出口到东南亚、欧美等地。

我国古代对香菇的食疗作用就有一定的研究，《本草纲目》中说“可以益肠胃、化痰理气。”《本草求真》中说：“香菇，食中佳品……能宜胃助食”。现代研究证实，每百克香菇中，含有蛋白质12～14克，远远超过一般植物，含有碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷425毫克、铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸物中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、防治佝偻病等功效。

香菇还是补钙美容佳品，其中的有效成分麦淄醇，经过阳光照射以后可以转化为维生素D，维生素D是机体补充和调节钙、磷不可缺少的物质，可以促进骨组织的成长钙化;同时，香菇本身还含有钙，所以，香菇是预防小儿佝偻病和成人缺钙的重要食品。香菇中还含有铁、核黄素，具有美容作用，可以使肌肤红润富于弹性。

大便秘结是当今时代的富贵病之一，主要原因是饮食过细、纤维素摄入不足，长期大便秘结极易造成结肠癌、直肠癌。专家建议，每天从蔬菜水果中摄取30克左右的纤维素，防止大便秘结。其实，香菇中就富含纤维素，每100克香菇中含有纤维素30克左右，已经达到成人的每日需要量。就是说，每日吃点香菇，就基本上可以解决大便秘结问题。

如今，香菇更被推向了抗癌第一线。香菇中含有一种高纯度、高分子结构的葡聚糖，即香菇多糖。葡聚糖具有抗病毒、诱生干扰素和保护肝脏的作用。乙肝患者经常食用，不仅能够提高机体免疫力，降低谷丙转氨酶(SGPT)，还可以防止病情进一步发展。由于香菇的这种特殊“贡献”，地位一下子提高了不少，成为人们关注的食品。

葡聚糖即香菇多糖，具有一定的抗肿瘤作用。于是，这种香菇提取物质――香菇多糖，最近成为保健热门话题。据了解，香菇多糖主要成分含甘露糖甘肽，还有多种糖分和各种氨基酸，被确认为是T淋巴细胞的特异性免疫佐剂，能增强对抗原刺激的免疫反应，使受抑制的辅助性T淋巴细胞的功能得以恢复，因此，有一定的抗肿瘤作用。在临床上，常常用于白血病、胃癌、肺癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫癌等多种肿瘤的辅助治疗;有时候，还与化疗药物合用，具有减轻化疗药物毒性、缓解症状、纠正微量元素失调、防止癌细胞转移等作用。

不过，专家们说，如果作为预防措施食用香菇多糖，那就不如直接食用香菇了。直接食用香菇，尤其是经常食用，也照样可以吸收其中的有效成分，而且物美价廉。

香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可以与鸡鸭鱼肉相配;可以炒、烧，也可以煮、炖;既可以做成美味的菜肴，也可以做成可口的靓汤。我们经常食用的有香菇菜胆、香菇冬笋、香菇炖鸡、香菇肉片、香菇豆腐等等。把香菇和羊肉、和甲鱼等一起炖，可以作为抗癌药膳来食用。下面介绍几个食疗方。

香菇羊肉 用于久病体弱、气血不足或者肿瘤患者放化疗血象及免疫功能下降。香菇50克，冷水洗净，捞出切块;泡香菇的冷水滤去渣子，放入羊肉500克切块，党参20克、大枣30克，酌加调料煮熟，吃肉喝汤。

香菇仔鸡 用于脾虚胃弱、食欲不振或肿瘤患者放化疗引起的恶心、呕吐、厌食。香菇50克，处理同上，仔鸡一只，白萝卜200克切块、生苡米5克，酌加调料，砂锅煨熟，吃肉喝汤。

甲鱼香菇 用于消除烦渴、大便秘结以及放化疗引起的舌苔干燥、咽喉溃疡。香菇50克，处理同上，甲鱼一只约500克，去头尾内脏，切块炖熟，加入百合100克、冬瓜200克。调料适量，文火慢煮，食肉喝汤。

香菇虽然是好东西，食用也不可过量，腹胀胸闷者不宜多吃。香菇中含有的钾元素较多，高血钾者和服用洋地黄的患者，都应该忌食。